黃佳靜的心情

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食譜告訴你如何烹調，科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。

經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵石岡捲簾設計推薦

◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼

不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南

市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。

◎ 廚房必備的即時解惑者

《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！

本書特色

1. 提供廚房以及料理過程的正確知識

．錫箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底；

．盡量使用冷的自來水烹調；熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。

2. 破除錯誤的烹調認知

．低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高，因為電爐具所產生的熱能大都進入食物，較少散失到空氣中；

．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，只是更會冒泡。

3. 食物的保存與處理，出其不意的簡單方便

．新鮮莓果買回家後，浸入50℃的熱水30 ~ 40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日；

4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧

．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康；

．煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30 ~ 60分鐘，蛋白剛好凝結，能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。

5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事

．恢復蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖；

．避免肉塊烤過熟：提前取出烤箱，肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。

作者簡介

哈洛德．馬基

★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家

★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物

★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

「為什麼吃豆子容易放屁？」哈洛德．馬基為了這個問題，一頭栽進食物科學的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪世界各地知名大廚的廚房，更把自家廚房當成實驗室，成了名符其實廚房裡的科學家。

他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，為科學和我們日常生活之間開啟了一個通道，是下廚及烹飪科學的必讀之作。

譯者簡介

鄧子衿

中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。



幸福 麵包店



麵包，是她在現實中追求的夢想，為此，她遠走他鄉。幸福，是他用愛和勇氣烘焙的麵包，等待有朝一日她的歸來。等待需要勇氣，面對自己的感情更需要勇氣。當她發現，原來追求已久的幸福，就是身邊守候的他，她毅然放棄一切，即使繁華生活就在眼前。

這是一本描繪愛與勇氣的雙色繪本，作者以簡潔的圖像搭配風格獨具的描述方式，營造出故事中主角純真的愛情氛圍，當讀者閱讀他們的愛情時，不自覺的隨著作者的思緒進入他們的內心世界，體驗那種追求幸福的迷惘、掙扎與勇氣，進而領悟屬於自己的幸福真諦。

中區百葉窗設計推薦聲援反空污遊行 環團籲經部優先改善中火、興達中南部燃煤電廠

建立於 2017/12/14 上稿編輯： 賴溫狠 本報2017年12月14日台北訊，賴品瑀報導

本週日17日台中、高雄將舉辦反空污大遊行，14日上午北部環團也前往經濟部門前，除了表態將會包車、發動民眾南下參與，更喊話要求經濟部明確提出，台中火力發電廠、興達電廠為首的中南部燃煤電廠具體減煤路徑。他們認為，要改善中南部的空污問題，應該優先改善中南部的電廠，減煤降幅要大於全國。

「不能讓中南部居民獨自面對！」綠色公民行動聯盟、地球公民基金會、主婦聯盟、媽媽監督核電廠聯盟、綠色和平、環境權保障基金會、350.org等團體出面，指出目前北部空品優於中南部的現象，來自於過去區域發展，把工廠移向中南部等策略所致，甚至目前依然有許多總部在台北繳稅、空污排在中南部的不公平狀況。

14日上午北部環團表態將會包車、發動民眾南下參與反空污遊行，並要求經濟部明確提出中南部燃煤電廠具體減煤路徑。賴品瑀攝影。

居於相對優勢的北部民眾，有義務改善能源使用效率、減少用電浪費，更要權利支持中南部要求減煤、改善空污的訴求。

綠盟副秘書長洪申翰指出，雖然蔡政府提出2025年燃煤配比將降到30％，但他們要求經濟部要更明確的拿出減煤路徑，而他們更期待看到的是優先處理中南部燃煤電廠的政策，再者，工業排放大戶需要大幅減排，尤其使用重油的鍋爐應該儘速改換燃氣燃料。

而中火、興達等老舊燃煤機組的退場時程也受到關注，環團要求要提早進行。

目前台電規劃中火將在2022、2025年分別除役兩個燃輕柴油機組，並在2025年新設兩個燃氣機組，興達則是在2023、2024年各除役兩個燃煤機組、2025年除役三個，並在2023、2024、2026年年各新增一個機組。不過，在既有機組的改善規劃上，中火有興建煤倉、也正在評估對5至10號進行空污改善，但興達電廠目前卻沒有改善計畫。

台電的電廠改善計畫，取自台電資料。

「我們不要煤也不要核電」主婦聯盟周于萱表示，環團要的就是乾淨空氣，但他們不認為一定要在兩者中二選一，逼民眾弱弱相殘，煤核就是應該一起減。而政府應該以回歸合理電價來促工業、交通等領域也一起節能，減少用電需求。 延伸閱讀

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新店溪下游人，曾在成大中文與南藝紀錄所練功打怪撿裝備，留下《我們迷獅子》、《我是阿布》兩部紀錄片作品。現為人類觀察員，並每日鍛鍊肌肉與腦內啡，同時為環境資訊電子報專任記者，為大家搭起友誼的橋樑。

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